Certes, tout le monde connaît la situation lorsque, à la suite d'une chute, des taches sombres apparaissent rapidement sur les pommes, les bananes et d'autres fruits. Quelle est la raison du changement de couleur et ce phénomène gâche-t-il la détérioration des fruits?
Comment les fruits s'assombrissent-ils?
Vous pouvez comprendre ce problème en utilisant l'exemple d'une pomme. Ce n'est pas un secret qu'il suffit de couper la pomme, de la laisser en plein air et littéralement dans quelques heures, des taches sombres apparaîtront sur la coupe. Progressivement, ils deviennent plus saturés jusqu'à ce que le fruit soit complètement brun.
Fait intéressant: Une croyance commune est que les pommes contiennent de grandes quantités de fer. Cependant, leur consommation n'aidera pas à faire face à la carence de cette substance dans le corps, car 100 g de pommes ne représentent que 1-2 mg de fer. Dans le même temps, seulement 1 à 5% de cette quantité est absorbée.
L'assombrissement des pommes est généralement associé à la présence de fer, mais ce n'est pas non plus vrai. Le fait est que les pommes (comme d'autres fruits) contiennent des antioxydants - ce sont des substances qui fournissent la défense naturelle du corps contre les dommages cellulaires. Le groupe des antioxydants comprend également une catégorie de substances appelées polyphénols. Pour les libérer, un «réactif» supplémentaire est nécessaire, qui est également fourni dans la pomme comme enzyme polyphénol oxydase. Le résultat des processus oxydatifs sont de nouveaux composants - les quinones.
Tous les processus chimiques décrits peuvent sembler compliqués, mais en fait, vous pouvez les comprendre rapidement. Dans ces composants, le secret de l'assombrissement des fruits, en particulier de la pomme, réside précisément.Lorsqu'un fruit est coupé, un morceau en est mordu, ou il tombe simplement d'un arbre avec une autre bosselure, une violation de l'intégrité de la pelure de la coquille. Une telle exposition est mécanique ou physique. De cette façon, l'oxygène pénètre dans la pulpe du fruit. Ce n'est qu'avec sa participation que la réaction du polyphénol avec les enzymes et l'apparition de la quinone sont possibles. La quinone, à son tour, est un agent oxydant. Au contact de l'air et d'autres réactifs, il passe de l'incolore à une substance brun foncé. Une situation similaire se produit avec les bananes, les pêches, les pommes de terre, les champignons et autres fruits.
Quels sont les avantages de l'assombrissement des fruits?
Bien sûr, une telle réaction des fruits n'est pas accidentelle. Grâce à ces procédés chimiques astucieux, les fruits créent une sorte de «bouclier», principalement contre les ravageurs. Il convient de prêter attention au fait que c'est après des dommages à l'intégrité de la coque que commence l'oxydation des polyphénols. Ainsi, une pomme, par exemple, se protège d'une chenille qui ronge sa peau.
Substances les plus dangereuses pour les micro-organismes nuisibles, les champignons sont précisément les quinones, qui agissent sur eux comme du poison. Des taches brunes sur la surface endommagée du fœtus indiquent que les processus de régénération ont commencé. À ce moment, les blessures mineures guérissent et la chair du fruit est recouverte d'une sorte de film qui empêche les micro-organismes de pénétrer profondément.
Fait intéressant: Si vous versez de l'eau sur une pomme coupée ou versez du jus de citron dessus, elle s'assombrira beaucoup plus tard.L'eau empêche la pulpe d'entrer en contact avec l'oxygène, la réaction est donc moins active. Et l'acidité du jus de citron ralentit l'action de la polyphénol oxydase, qui inhibe également la libération de polyphénol.
Les produits d'oxydation transforment un fruit auparavant appétissant en un fruit impropre à la consommation. Pour les ravageurs, il devient insipide et peut également interférer avec des problèmes digestifs. Ce phénomène rappelle la consommation humaine de kakis non mûrs. Il contient des tanins à haute teneur en tanins (un type de polyphénols). En conséquence, la protéine coagule à la surface de la membrane muqueuse de la bouche et de la langue et une sensation correspondante de «viscosité», un engourdissement apparaît.
Les variétés de pommes diffèrent par leur teneur en polyphénols. Étant donné que l'assombrissement des pommes les rend moins attrayantes et appétissantes, les éleveurs ont longtemps travaillé pour éliminer cet inconvénient. Ils ont réussi à développer une variété de pommes qui ne noircissent pas en cas de dégâts. Pour ce faire, il a été nécessaire de bloquer le gène, en raison de laquelle une polyphénol oxydose s'est produite dans les fruits.
La plupart des fruits s'assombrissent en raison d'un stress physique ou mécanique. Cela est dû à une réaction chimique impliquant plusieurs réactifs. Les fruits contiennent des polyphénols (antioxydants utiles). L'oxydose des polyphénols est requise pour leur libération. La réaction se produit uniquement au contact de l'oxygène, dont l'accès apparaît en raison de dommages à la membrane fœtale.En conséquence, les quinones sont oxydées, ce qui est à l'origine de la couleur foncée du fruit.
